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    三峽大鯢知識全攻略
    作者:admin   添加時間:2018-10-10 17:45:40   瀏覽:

      三峽大鯢即大鯢,是世界上現存最大的也是最珍貴的兩棲動物。它的叫聲很像幼兒哭聲,因此人們叫它“大鯢”,是國家二類保護水生野生動物。國家規定大鯢(大鯢)只有子二代可以進行食用和買賣,現大鯢市場對大鯢的認知度比較低,另外宰殺和制作大鯢比較麻煩,而且很多消費者對此了解的不是很多。本期粵港餐飲微雜志推出“三峽大鯢”專題,供參考。

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    三峽大鯢概述

    三峽大鯢是我國珍稀名貴特產,俗稱"大鯢",喜棲于深山小溪陰暗潮濕之地,性情兇猛,肉食為主。對生存環境要求很嚴,主要生活在重慶三峽地區、湖南張家界、湖北神農架、等人跡罕至的深山中。三峽大鯢具有較高的營養和藥用價值,現在已引起人們的高度重視,是農業產業化和特色農業重點開發品種,在重慶開州已形成了大鯢產業。

    三峽大鯢的價值

    三峽大鯢肉質細嫩,富含氨基酸,營養價值極高,是一種名貴佳肴,在中國香港、臺灣地區以及東南亞、日本等被視為珍稀補品,對人體補虛有奇效。

    三峽大鯢作為一種傳統的藥用動物,在歷代多有記載。在《本草綱目》里,稱它具有: 提高智力、美容養顏、補血行氣、滋陰補腎之功效, 在《本草經集注》《本草拾遺》等藥典中,也有“治癡疾,治斑疾”的描述?,F代臨床觀察,也發現大鯢有滋陰補腎,補血行氣的功效,對貧血,霍亂,痢疾,瘧疾,血經等有顯著療效。近年來的科學研究表明:三峽大鯢體內富含豐富的金屬硫蛋白(MT),能清除人體自由基和過量重金屬離子,從而能調節人體微循環,預防重金屬中毒; 大鯢體中可提取超級抗原 PRCA,它被國際衛生組織稱為“誘導癌細胞凋亡反應因子”,它能激活人體產生抗癌因子,從而達到防癌,抗癌的的療效;三峽大鯢軟骨中富含硒,尾部魚油含豐富的不飽和脂肪酸,對心腦血管有很好保健的作用;大鯢的肝具有清心明目、益氣補血的功效,膽汁能清熱解毒、活血化瘀。歷代的藥典和現代科研都表明:經常食用大鯢可以聰明益智、延緩衰老、提高造血和免疫功能,對防止心血管疾病、貧血和抑制腫瘤都有一定的作用。

    三峽大鯢皮膚中含有 41%~61%的活性膠原蛋白,這種天然的膠原蛋白具有嫩白、美顏、去皺的顯著作用,食用后可以使人皮膚如少女般水嫩紅潤,青春永葆。

    現階段大鯢市場對三峽大鯢的認知度比較低,另外宰殺和制作三峽大鯢比較麻煩,而且很多消費者對此了解的不是很多。應此很多消費者對三峽大鯢的做法不了解,因而會產生很多的誤解。

    宰殺大鯢一般用兩種方法:

    1.燙殺、按要宰殺大鯢大小準備適合的鋼桶,先將90度的水準備半桶,備蓋,再將大鯢猛然置于桶中馬上蓋上蓋子,約十五分鐘后,大鯢不在翻騰,用毛巾包住其頭部,取出刮洗表皮粘液,至表面干凈無米粒狀顆粒為止,再從肚剖開,除去內臟備用。
    2.另外一種殺法主要針對小大鯢,先將大鯢頭部用刀背砸一下,從魚脖子部砍一刀放血(不要砍斷),接著用90℃熱水浸燙,然后取出刮洗表皮粘液,再從肚剖開,除去內臟備用?;铙w重3公斤以上的大鯢因其肉質厚實,活體六斤宰殺完畢后約有4.2斤—4.8斤帶骨帶皮肉,其他的為內臟、血水、及分泌物,內臟也是很好的原材料。
    3.大鯢的分割,洗凈以后,把大鯢擺在案板上,將大鯢頭切下來,再把大鯢的4個腳切下來,剩下是大鯢身,將大鯢尾切下來,把魚尾的黃色的油去掉,因為大鯢油很腥,最后將大鯢身分成幾大塊,把所有分割的部分用清水洗凈,然后濾干水備用。

    扒氽三峽大鯢

    主料輔料

    大鯢魚1000克 雞油40克 干貝50克 豬油500克 水發冬菇50克熟火腿50克醬油20克油菜心10棵 蔥段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面0.2克 味精0.3克 砂仁2個 濕淀粉20 克 蒜5克 鹽4 克

    烹制方法

    1.將解凍好的大鯢放入90℃水中稍燙,刮洗干凈粘液剁成塊,用開水氽透撈出瀝干水分,加鹽1 克、料酒10克、醬油5 克拌勻,用油炸成金黃色后撈出。

    2.將干貝洗凈,除去老筋,放碗中,加開水,料酒5 克,上籠蒸酥取出,整齊地放入蒸碗中間。冬菇放干貝的半邊,火腿切柳葉片放另半邊,大鯢皮向下壓在上面,上放蔥段、生姜、蒜、砂仁,加雞湯200 克、鹽2 克、醬油10 克、胡椒面,上籠蒸酥取出,揀去蔥、姜、蒜、砂仁,放大盤中;將油菜加干貝湯燒熟,圍在魚旁邊。

    3.鍋中用原湯加雞湯200 克燒開,加味精、蔥、油,用濕淀粉勾芡,淋入雞油,澆在魚上即成。

    紅燒大鯢

    【主料輔料】

    大鯢 250克(約耗l00克)、熟豬油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、蔥段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克

    【烹制方法】

    1.先將大鯢頭部砍一刀(不要砍斷)放血,接著用90℃熱水浸燙,刮洗表皮粘液,再從肚剖開,除去內臟,然后用刀切成月牙形小塊。(內臟可以另作他用)2.炒鍋坐旺火上,加植物油燒熱,投入魚塊,炸至金黃色撈出控油。原鍋去油,坐旺火上燒熱,加熟豬油25克,然后入蔥段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放魚塊顛翻一下,加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯,燒開后將鍋移文火上,加鍋蓋燒約20分鐘,待魚燒熟,將鍋再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟豬油25克顛翻,淋香油盛盤上桌。

    【工藝關鍵】

    1.魚塊用醬袖先淹漬10分鐘,然后烹制,則是陜西漢水地區傳統風味。2.不用勾芡,中火燒至2/5時加入味精,出鍋裝盤即成,此所謂“自來芡”?;鹬腥?,技高一籌。

    【風味特點】“紅燒大鯢”為漢中名肴。相傳唐代著名大詩人李白,才氣橫溢,所為詩俊逸高雅?!蛾兾髦尽份d:“少時多難,從家西域,后還天水?!辟R知章嘆為謫仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚贊此菜美味,暢飲斗酒,名播京兆。今為天水名肴,色澤紅亮,軟爛適口,湯汁濃醇,風味獨特。

    蟲草清燉大鯢

    【主料輔料】

    大鯢、老母雞、姜片、蒜、枸杞、天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等姜蔥蒜腌制半小時。

    【烹制方法】

    先將老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五個半小時,再加天麻、蟲草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材,熬成一鍋濃湯。用杠炭或干柴燒沸一爐水,把活的大鯢丟進去,一會兒后再把大鯢撈上來用刀刮洗魚身上的粘液,剖去內臟清洗干凈,切成小肉塊,用姜、蔥、蒜食鹽等佐料腌制30分鐘,加進瓦罐的濃湯里,用瓦罐微火清燉兩個小時,美味的大鯢湯就完成了。

    【風味特點】

    魚肉鮮美,味極鮮嫩,營養豐富。這種做法主要是喝湯,河里的、高山的精華同時存在這魚湯里,其味道和營養都屬于極品。這魚湯有抗衰老的作用,吃了可以延年益壽的,女士吃了還養顏,用大鯢魚頭跟爪子來燉湯,是老年人最好的滋補品,可健胃理氣、祛風除濕。


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